Hến ơi, ta hỏi hến này!

Xin nói ngay một điều rằng, người viết bài này không có ý gợi chuyện “nghêu, sò, ốc, hến” trong chèo hay tuồng cải lương, mà chỉ nói về con hến – một con cùng họ với nghêu, sò, ốc đâu đâu cũng có, đang sống trên sông rạch, trong đó có huyện Chợ Lách (Bến Tre). Nhưng không phải vì vậy mà con hến nơi nào cũng giống nhau.

Hến sông, hến rạch, hến cồn…
Đó là chỗ trú ngụ và lớn lên của con hến ở Chợ Lách. Ai chưa rõ điều này, thiết nghĩ cũng chưa hiểu tận tường về “tính tình” của con hến của vùng sông nước này.

Từ xưa đã có người để ý và nói: Ở Chợ Lách, hễ năm nào mà hến có nhiều, mập, trắng thì thời tiết năm đó không thuận cho mùa trái cây. Khó khăn về cây trái, nhưng bù lại có hến, nên người nghèo đỡ khổ, bớt chạy lo cho bữa ăn hàng ngày. Trời hại, rồi lại trời cho.

Hến vốn sinh ra từ rạch, lớn lên một tí là ra sông, khi “đủ lông, đủ cánh” là “leo lên cồn”. Lúc hến sống được bên cồn là rất mập, trắng lại tròn, nên rất ngon.

Món bánh xèo hến - một trong những đặc sản của Chợ Lách

Màu sắc của hến cũng vì vậy có khác nhau. Lúc ở rạch vỏ màu sáng, xuống sông có sậm hơn, đến khi lên cồn lại chuyển màu xanh óng ánh như màu thép. Khi vỏ hến chuyển sang hơi vàng đôi chút là thu hoạch. Lúc này vỏ mỏng mà ruột mập và trắng. Nói chung, “thì con gái” của hến là lúc “lên cồn”. Ăn hến ngon nhất là giai đoạn này, vì chẳng những giòn mà còn ngọt và thơm đến lạ lùng. Dân sành điệu thì đến cồn để bắt hến, cùng lắm là ở sông, chứ ít ai xuống rạch để mò hến. Vì hến lúc này còn nhỏ và không ngon.

Qua kinh nghiệm, nhưng chưa thấy ai lý giải có sức thuyết phục là vì sao con hến ở Chợ Lách ngon hơn không chỉ vì mau lớn hơn, mà còn ruột trắng hơn, mập hơn và ăn giòn hơn mỗi khi hến sống chung với ốc gạo. Thực tế hến ở cồn Cái Gà, xã Long Thới, cách không bao xa, nhưng thường nhỏ và không ngon bằng hến ở cồn Phú Đa, xã Vĩnh Bình. Bởi vậy, dân trong tỉnh đến cồn Phú Đa gọi hến là “con nghêu nước ngọt” không phải là quá đáng.

Món ăn từ hến
Chỗ ở của hến Chợ Lách đã khác, còn món ăn chế biến từ hến lại càng phong phú. Phải nói trước hết là cháo hến. Cháo hến mà nấu với nước cốt dừa là hết chỗ chê. Nguyên liệu nấu cháo hến rất đơn giản, chủ yếu là gạo, dừa và hến. Gia vị gồm muối, tiêu, hành lá và hành tím phi dầu cho vàng, không cần đến bột ngọt hay đường, vì chất của hến đã rất ngọt.

Công đoạn đầu tiên là luộc hến. Luộc hến lấy ruột, đơn giản nhưng đòi hỏi phải có kinh nghiệm, phải biết cách, vì nếu không tuân thủ một vài thao tác thì ruột hến không trắng, không giòn mà còn dai. Muốn làm cho trắng và giòn, thì sau khi nước sôi là đổ hến vào, khi nước sôi bùng là ruột hến nổi lên, lấy vợt vớt ra đổ vào một cái thau nước lạnh, trong đó có ít muối. Người ta gọi khâu này là rửa ruột hến. Rửa xong vớt ra rổ để cho ráo nước. Có người nói, sở dĩ ruột hến trắng và giòn là do biến đổi đột ngột giữa hai trạng thái nóng và lạnh, cùng với một ít muối. Mẹo đơn giản, nhưng không để ý cũng khó mà biết.

Sau khi xử lý xong ruột hến, thì nước luộc hến cũng được giữ lại một phần, cùng với nước dảo của dừa đưa vào nồi để nấu cháo. Thấy gạo nhừ là để ruột hến vào cùng nước cốt dừa. Sau cùng là nêm nếm cho vừa ăn là tắt lửa.

Cháo hến, gỏi hến những món ăn không kém phần hấp dẫn đối với thực khách

Cháo hến đến đây chưa phải là xong, vì ăn cháo hến phải có rau. Rau ăn với cháo hến rất bình dân, chỉ là những thứ “hương đồng nội”, như thân cây chuối non, bắp chuối, rau thơm, tất cả xắt thành từng sợi nhỏ, trộn chung với giá. Bỏ chung vào tô cháo hay ăn riêng từng miếng là tùy thích, cách nào cũng ngon.

Món ăn thứ hai là gỏi cuốn hến. Nguyên liệu để làm món gỏi cuốn hến gồm bánh tráng, bún, dưa leo, rau thơm, hẹ, nếu có vài lát thịt heo ba rọi thì càng ngon. Khi các nguyên liệu đã chuẩn bị xong là tiến hành gói. 

Gói gỏi cuốn cũng là một nghệ thuật. Gỏi cuốn ngon không chỉ vì chất lượng từ nguyên liệu, mà còn vì hình dáng của cuốn gỏi. Cuốn gỏi đẹp là phải gọn, cuốn rồi mà vẫn thấy cả hến, thịt, bún, rau, dưa và đừng quên là phải để vài cọng hẹ ló ra ngoài ở một đầu của cuốn gỏi. Đã như vậy mà ăn gỏi cuốn vẫn chưa ngon, vì nước chấm góp một phần không nhỏ cho độ ngon của gỏi cuốn. Ăn gỏi cuốn nói chung phải có một trong hai loại nước chấm. Nước chấm pha chế và tương xay. Nước chấm pha phải đủ các hương vị hòa quyện lại như cay của ớt, nồng của tỏi, chua của chanh, ngọt của đường, mặn của nước mắm ngon, lại có nước dừa càng làm cho cho nước chấm đậm đà hơn là pha với nước lã. Loại nước chấm thứ hai đơn giản hơn, được pha chế sẵn từ tương xay hòa chung với tương ớt.

Ăn gỏi cuốn hến gặp tiết trời nóng nực, mà nghiêm chỉnh, mang giày, bỏ áo trong quần, thắt cà vạt cũng không ngon. Ăn phải tự nhiên, nơi thoáng mát, dưới tàn cây, hay bên bờ ao, bờ sông càng tốt. Đặc biệt, ăn gỏi cuốn hến ở quán mà có người tiếp tân khéo đãi bôi thì lúc ấy ăn không chỉ để no, mà còn là thưởng thức đầy đủ về tình người, hoà quyện với những gì tinh túy nhất từ trời và đất.

Hến còn làm gỏi. Không phải gỏi cuốn mà dân dã gọi là gỏi rối. Gỏi rối làm từ hến, dưa leo, rau thơm, củ cải đỏ, củ cải trắng, trái su su, xoài sống,… tất cả xắt nhuyễn thành sợi, đem ra dĩa sau đó đưa lên địa phía trên có tỏi phi, đậu phọng. Cũng là một món ăn ngon, nhậu cũng được, ăn cơm cũng hấp dẫn.

Hến còn làm món cơm rang hến, hến xào giá hẹ, hến khèo sả ớt, canh chua hến, canh rau tập tàng, … Ối thôi! Quá nhiều món ăn từ hến. Du khách muốn một lần thưởng thức cho biết, xin đến UBND xã Phú Phụng (huyện Chợ Lách), gặp chị Hương Hội Phụ nữ xã, chị ấy sẽ cho ta một bữa ăn vừa ý sau một tour du lịch.

 Hến sông, hến rạch, hến cồn.
 Ba hến hợp lại dập dồn ai ơi! 

Tác giả: Lê Quang Nhung

(Theo bentre.gov.vn)

Con ốc gạo ở cồn Phú Đa

Đánh bắt ốc gạo - Ảnh: Nguyễn Bảy

 Có lẽ cồn Phú Đa, một trong hàng trăm cồn ở tỉnh Bến Tre chả ai biết đến, và cũng không thèm đến, nếu như không có con ốc gạo ngon vì độ giòn và béo. Nó ngon đến nỗi có người đã nói rằng: Đến Chợ Lách vào dịp mồng 5 tháng 5 âm lịch mà không được ăn hoặc mua con ốc gạo thì coi như chưa đến huyện vốn đã nổi tiếng vùng cây ăn trái này.
 

Ốc có “tâm hồn”

Theo các bậc cao niên, con ốc gạo đã có mặt từ khi cồn Phú Đa vừa ló dạng và theo năm tháng, chứng kiến con người bên này sông sang khai thác cồn, gặp nước ròng, phải lội sau những buổi chiều về. Con ốc “được làm bạn” với con người từ thuở hàn vi và thưa thớt ấy. Ốc không chỉ là bạn mỗi khi con người lỡ bước sang sông. Ốc còn góp mặt với đời bằng nhiều món ăn ngay cả nơi phồn hoa như Sài Gòn vào những năm 50 thế kỷ XX cũng phải biết tiếng. Khách không có thời gian, muốn ăn nhanh thì có ốc luộc chấm với nước mắm sả băm, ốc luộc mỡ hành. Chế biến thêm một tí thì có món ốc xào với thịt bò, ốc trộn dừa rám nạo ra thành từng con, cuốn bánh tráng, chấm với tương xay. Lúc rảnh rỗi, khách muốn cầu kỳ để hợp khẩu vị, nhưng đồng thời thử tài khéo tay của đầu bếp thì có món ốc hấp sữa, bánh xèo nhân ốc với tàu hủ dừa. Khi ăn, không thể thiếu rau vườn như lá cách, cải trời, cải bẹ xanh, lá lụa, lá xoài non, kèo nèo, … Tất cả rau được hái đem về rửa sạch, cuốn với bánh mà chấm với nước mắm pha chế có đủ vị cay của ớt, vị chua của chanh, vị ngọt của đường, độ nồng của tỏi, cùng với các loại rau sẽ hòa quyện cả khí trời và đất vào một miếng ăn ngon. Con ốc gạo Phú Đa có “thương hiệu” từ dạo ấy. Ốc không làm hại người. Ốc sinh ra và mong cho chóng lớn chỉ để phục vụ con người. Thế nhưng…
 

Trước giải phóng (1975), ốc nhiều vô kể. Đến những năm 1977–1978 mà sản lượng vẫn còn hàng trăm tấn. Nhưng rồi mạnh ai nấy bắt, bắt bằng tay không đủ, người ta sử dụng đến cào, cào lưới chưa hả dạ, con người dùng đến cào điện, xuyệt điện. Con ốc đã đẻ không kịp để cho con người ăn, cho nên ốc không còn có thể phục vụ con người, nên đã ngậm ngùi ra đi!
 

Bao giờ ốc sẽ bay xa?

Nói vậy thôi chứ một thời gian sau, ốc lại trở về, vì ốc cũng có “quê hương”. Thật vậy, năm 2003 ốc đã trở về khiến con người nơi đây mừng ra mặt. Rồi Hợp tác xã Vĩnh Tiến ra đời để khai thác ốc hiệu quả hơn, căn cơ hơn, cho con ốc không bị tận diệt như trước nữa. Điều đáng mừng hơn, con ốc dưới đáy sông đã không ngừng sinh nở, từ 2,5 tấn vụ đầu tiên, lên 12 tấn năm sau, rồi 20 tấn và theo anh Ba Ngói, Phó Chủ nhiệm HTX Vĩnh Tiến, người ngày đêm “sống chung” với ốc gạo, “dự kiến năm nay sẽ đạt con số trên 30 tấn thu hoạch”. Cùng với cách ăn chia, con ốc đã góp mặt, lấy lại lòng tin không chỉ 30 xã viên lúc ban đầu, mà sâu xa hơn, là “thương hiệu” của mình đã bị đánh mất từ lâu, nay được khôi phục lại. Ốc gạo Phú Đa không chết.
 

Hiện tại, HTX ốc gạo Vĩnh Tiến có 142 xã viên, quản lý trên 150 ha mặt nước sông. Năm ngoái (2006), sau thu hoạch, trừ đi các khoản chi phí, mỗi xã viên bỏ vào 1 triệu đồng, cuối vụ nhận về 1,99 triệu đồng. Hiệu quả là có thật, nhưng không phải là nguồn thu chính của những người dân nơi đây, vì làm sao lấn át nổi những cây đặc sản đầy ắp trong vườn như chôm chôm Thái, chôm chôm đường ngọt lịm, những cây sầu riêng đến mùa ra hoa cho quả chín thơm lừng đặc trưng của chính nó; rồi măng cụt thịt trong trắng ngần, ngọt lựng.
 

Theo anh Nguyễn Văn Hưng, chủ nhiệm HTX Vĩnh Tiến, “sắp tới, dưới mương vườn của bà con ở đây sẽ nuôi con tôm càng xanh và con cá để màu sắc miệt vườn vốn êm ả, làm tăng thêm lung linh ánh nước”. Đó là gì? Ai cũng biết rõ. Vì đây đó đã có “dấu vết” của khách du lịch về.
 

Để đến được khu ốc gạo cồn Phú Đa không chỉ có một con đường duy nhất. Nếu là đường bộ, từ thị trấn Chợ Lách lên cũng được, đến UBND xã Vĩnh Bình rẽ trái, đi tiếp khoảng hơn một cây số là đến. Hoặc từ tỉnh Vĩnh Long sang bằng phà Đình Khao cũng dễ. Nếu là đường sông, nhìn lên bản đồ, từ Tiền Giang qua thì theo sông Tiền, lên khúc uốn sông Hàm Luông, quẹo vào vàm Kênh Lách, đến trung tâm huyện rẽ về Vĩnh Long, chạy một đoạn gặp kênh Bổn Sồ là tới nơi. Từ Vĩnh Long sang có dễ hơn, theo sông Cổ Chiên, qua phà Đình Khao chạy thẳng khoảng 10 cây số sẽ đến cồn Phú Đa. Nói vòng vèo như vậy để thấy rằng, nơi đây hiện vẫn còn nguyên vẹn nét “hoang sơ” của miệt vườn sông nước. Nơi đây không chỉ có cây ăn trái, với không khí trong lành, mà còn có cả tình người nữa, một thứ tình cảm đơn sơ, mộc mạc nhưng rất đỗi thủy chung, mà ở thị thành ngày nay đang rất hiếm. Phải chăng khách du lịch đang cần những thứ ấy? 

Ốc gạo Phú Đa vừa ngon vừa béo,
Người Phú Đa vừa khéo lại vừa khôn.

Con người nơi đây đã biết giữ được con ốc gạo để lấy lại “thương hiệu” của mình. Thì mai đây, sẽ biết giữ chân du khách bằng cả tấm lòng. Khách đến rồi khách sẽ đi, nhưng cái chính là họ vẫn còn giữ mãi những kỷ niệm đẹp về nơi họ từng đến. Và mai mốt sẽ quay trợ lại lần nữa. Người du lịch đến không chỉ cần có cái ăn, cái ở, hưởng thụ không khí trong lành, mà xa hơn là cách sống, cách bố trí nhà cửa, cây cối trong vườn và lối sống, ứng xử có tình người. Hy vọng rằng, với xu thế đổi mới cách làm du lịch, trong tương lai con ốc gạo sẽ hoà cùng các đặc sản khác của vùng sông nước Bến Tre làm nên nét đặc thù cho du lịch tỉnh nhà.

Tác giả: Lê Quang Nhung

(Theo bentre.gov.vn)

Ai lên Vĩnh Bình ăn Bánh xèo Phú Đa

Bánh xèo là món ăn dân dã, nhưng đòi hỏi không ít công phu và độ khéo tay của người làm bánh. Muốn ngon, ăn bánh xèo phải cầu kỳ. Ăn không chỉ để no, mà đó còn là một nghệ thuật. Nên có nhiều người làm, mà nổi tiếng chẳng có mấy ai là vậy. Đến nhà chị Nguyễn Kim Dung, vợ của anh Ba Ngói, Phó chủ nhiệm hợp tác xã ốc gạo Vĩnh Tiến, xã Vĩnh Bình, huyện Chợ Lách (Bến Tre) sẽ thấy nhiều điều thú vị về làm và ăn bánh xèo. 

Bánh xèo làm từ bột gạo. Bánh xèo ngon trước hết là nhờ bột. Bột phải đủ các hương vị lẫn màu sắc: Độ béo của dừa, độ ngọt của đường, một tí mặn của muối, mùi thơm của hành và màu vàng của nghệ. Ngày xưa, nhà muốn ăn bánh xèo thì trước đó phải ngâm gạo, mang đi xay thành bột nhuyễn, rồi mới pha chế. Ngày nay tiến bộ hơn, làm bánh xèo có bột pha sẵn bán ở tiệm. Sở dĩ  khách ăn bánh xèo “nhớ đời” một số nơi, là do các bà nội trợ ở đây biết pha chế, gia giảm trong bột những hương vị trên. Và, riêng chị Dung thì “có thêm bột đậu xanh” để làm tăng thêm độ béo và giữ được màu vàng của bánh.
 

Nhân bánh là phần không thể thiếu và góp phần làm cho cái bánh ngon. Phổ biến là con tép bạc non vừa mềm lại vừa ngọt, cộng thêm một nhúm giá là đủ. Vào đầu mùa mưa, nhất là mồng 5 tháng 5 âm lịch, những nơi có nấm mối bỏ thêm vào là rất tuyệt. Có người không có giá, mà thay bằng măng tre hoặc tàu hủ dừa, thì bảo đảm không có người chê. Riêng chị Dung, nhân bánh xèo chỉ có 2 thành phần chính là giá và ruột hến. Vậy mà khách ăn rồi vẫn khó quên.
 

Từ xưa đến giờ, không ai làm bánh xèo ăn mà không có rau. Rau ăn bánh xèo đủ các vị chua, chát, đắng, cay, nồng của “hương đồng cỏ nội”, mà người dân quê gọi là rau vườn như lá cách, lá lụa, lá kèo nèo, đọt xạn, lá non lụt bình, đọt xoài, đọt điều, cải bẹ xanh non, rau vừng, rau chiết, lá cát lồi, các loại rau thơm, … đủ thứ, mùa nào rau đó. Nhưng đặc biệt rau ở nhà chị Dung rất tươi và sạch.
 

Nước mắm ăn bánh xèo không “đủ đô” cũng làm cho bánh xèo không ngon. Cũng với vị chua của chanh, ngọt của đường, mặn của nước mắm, cay của ớt, nồng của tỏi, ai cũng biết, nhưng không phải ai cũng pha chế cho vừa khẩu vị người ăn, chứ đừng nói đến “để đời”. Cái khác ở chị Dung là pha bằng nước dừa, nên nước chấm “đậm đà”, đặc biệt là mấy miếng ớt băm nhuyễn nổi lên, làm cho chén nước mắm càng tăng thêm vẻ đẹp.  

Bánh xèo ngon không chỉ có bột, rau và nước chấm, mà còn là hình thức bánh, phong cách ăn bánh và thái độ của người làm với người ăn. Cách đổ bánh xèo cho giòn cũng là một nghệ thuật. Chỉ làm cho có được độ mỏng của bánh, khách sẽ không khỏi “say đắm” đôi tay uyển chuyển của người thao tác cầm muỗng đổ bột và xoay nhẹ chảo cho bánh tròn và đều. Cho nên, ăn bánh xèo phải ăn lúc còn nóng.

Ăn bánh xèo có đặc điểm là phải bốc (bằng tay). Ăn bốc mới ngon và đặc biệt phải “rất tự nhiên”. Tính chất dân dã của bánh xèo chính là ở chỗ này, không khách sáo nhưng không kém phần nghiêm túc, trân trọng, ăn cả tấm lòng, chứ không thể “ăn vị tình”, “ăn cho được lòng” thì không ngon.. Nhìn mấy ông khách nước ngoài ăn bánh xèo không khác gì người Việt - cũng bốc hốt mà ăn ào ào. Đấy là một minh chứng không chỉ thích bánh xèo vì chất lượng, mà còn vì cách ăn. Ăn bánh xèo phải coi tất cả là người “trong nhà”, tự mình thao tác các công đoạn, ăn ngấu, ăn nghiến, ngồi bất kể chỗ nào, miễn sạch là được. Như vậy mới ngon. Ăn bánh xèo rất xa lạ với phong cách ăn phải mời, phải gắp để, phải bỏ áo trong quần, thắt cà vạt, mang giày, “kẻ hầu, người hạ”. Thời điểm ăn bánh xèo cũng góp phần cho buổi ăn ngon. Đến với điểm du lịch của Ba Ngói, khách “chưa được” ăn bánh xèo ngay, mà phải đi một vòng trong vườn để “tham quan” cây ăn trái, hít thở khí trời cho đã sau một thời gian dài ngồi trên xe ngột ngạt, rồi xuống xuồng ra sông xem hoặc tham gia thu hoạch ốc gạo cùng nhân viên của hợp tác xã. Sau đó khách thoải mái về tắm rửa, nghỉ ngơi mới lên bàn ăn. Khách không muốn ngồi trong “chòi” có bàn, có ghế đàng hoàng, thì trải chiếu ra gốc cây ngồi ăn tùy thích. Thú vị chính là chỗ đó.
 

“Chị làm như thế này có lời nhiều không?” – tôi hỏi. “Có chứ, nhưng ít thôi. Chủ yếu là “thử” khả năng mình mà” – chị cười và nói. Khách không ăn bánh xèo còn có gỏi cuốn, cá chiên, gà luộc xé phay, ốc gạo chấm nước mắm sả băm, cơm ăn với cá kho, canh chua. Cũng các món ấy nhưng vẫn có đồ ăn chay thích hợp cho người tu hành. Nhìn vào “cơ ngơi”, chỉ có hai người đang cắm cúi làm việc: chị đổ bánh, còn mẹ chồng là bà Huỳnh Thị Lựu đang ngồi rửa rau. Đã quá 11 giờ trưa, vì bận khách nên cơm chưa chín, chị giật mình quay lại nhìn mẹ mà tay vội lấy một cái bánh xèo đặt vào đĩa: “Mẹ, nghỉ tay ăn cái bánh để lót dạ”. Ai chứng kiến được cảnh này sẽ thấy rõ một thứ tình trong đó.

Ăn một thứ bánh mà hòa quyện được tất cả khí trời và đất, cùng với tình người vào một miếng ăn, thì làm sao không lay động được người cảm nhận? Thiên nhiên đã ban tặng con ốc gạo Phú Đa có một chất lượng “vừa thơm, vừa béo”. Bằng cái bánh dân dã, chỉ một thời gian ngắn, mà con người ở đây cũng không kém phần “vừa khéo lại vừa khôn”, để làm đậm đà thêm “thương hiệu” của mình với khách gần xa. Đó là “Bánh xèo Phú Đa”.

Tác giả: Lê Quang Nhung

(Theo http://www.bentre.gov.vn)