Xóm tôi, một làng quê được bao phủ bởi một màu xanh hiền hoà, là nơi sinh trưởng của loài cây “bám đất bám rễ” từ lâu của vùng đất cù lao hạ nguồn sông Cửu Long. Cũng giống như nguồn gốc thì tên gọi “cây dừa” cũng chỉ là cái tên để phân biệt với các loại cây khác, nhưng chính vì sự sinh trưởng kỳ diệu nên cây dừa trồng trên vùng đất quê tôi ở đâu cũng đều tốt tươi và cho nhiều trái. Nói đến dừa quê tôi, làm tôi nhớ lại một vài câu hát mà thuở nhỏ tôi thường nghe Đài phát thanh Bến Tre hay phát trong chương trình thiếu nhi: “Đố bạn biết cây gì, lá như chiếc lược ngà, thân cao cao trong trái có nước, cơm dừa trắng phau dùng để làm dầu…”.
Nhớ về tuổi thơ, nó vẫn còn như in trong tâm trí tôi: Là chạy dọc theo những vườn dừa bạt ngàn, có những khoảng không cho lũ trẻ xóm tôi nháo nhào đùa giỡn. Cả bọn thường hay tụ tập đi nhặt từng bông dừa rụng dưới đất để xâu lại thành chuỗi làm vòng đeo cổ, đeo tay, hay có lúc nghịch ngợm chơi trò con nít dùng nó làm trang sức cho đám cưới giả. Cũng có lúc cả bọn dùng bông dừa cột vào sợi chỉ để câu còng bầm cho gà, vịt ăn. Lại có lúc chia phe chơi chọi cầu, đá cầu, bọn con gái chơi nhảy dây, nhảy cò cò; bọn con trai săn chuột, bắn cu li…
Sau những cuộc chơi thấm mệt, bọn con trai giỏi thật trèo một mạch lên tận ngọn dừa cao tít, bẻ vài trái dừa đem về nhà chặt uống nước, có hôm cả bọn xử ngay tại chỗ. Có lúc nhà chưa làm kịp làm thức ăn hoặc không có gì ăn, là chặt ngay trái dừa lấy nước bỏ vào một tí muối trắng chan vào cơm nguội để ăn. Tôi vẫn còn nhớ rõ như in “nước dừa chan vào cơm nguội ăn với muối tiêu no căng bụng luôn!”. Hay những lúc khó khăn, nhà không có thức ăn, Nội tôi lột trái dừa cứng cạy, rồi dùng cơm dừa sắt thành cọng dài khoảng 5 – 7cm, dùng nước nắm hay muối pha loãng vào kho khô ăn với cơm. Dừa kho khô phải nói vừa béo, vừa mặn mặn, khi ăn từ từ, nó ngon vô cùng tận và ăn no không thôi.
Bây giờ, mỗi lúc nhớ về quê nhà, nhớ về xóm dừa quê tôi, hay những lúc về quê nhìn lại nơi kỷ niệm thuở ấu thơ, ký ức chợt quay về, tôi cứ miên man nhớ về mình thuở nhỏ. Cũng những kỷ niệm khó phai ấy, mà đến bây giờ tôi vẫn không quên đó là: Chẳng nhớ tự lúc nào, chỉ nhớ ngày xưa khi còn được bế bồng trên tay, Bà và Mẹ tôi kể lại vừa bồng tôi trên tay, vừa lấy củi dừa, vỏ dừa dụm vào dưới một cái xoong hay cái chảo to. Tôi cứ nhìn chằm chằm vào đó, chẳng biết nó là thứ gì mà lúc đầu sôi ùn ụt, về sau nó có màu đen và sôi lên lịch ịch. Lúc ấy tôi quay mặt đi chỗ khác, ôm ghì chặt vào cổ Nội hay Mẹ tôi khóc thét lên “con ghê, con sợ”. Có lẽ trông ánh mắt thơ ngây, ngơ ngác, ghê sợ đó của tôi mà Nội tôi bảo: “Cháu của Nội ngoan, đừng sợ, đừng nhõng nhẽo, để Nội thắng nước màu dừa bán lấy tiền mua gạo, mua bánh cho cục cưng của Nội ăn nha”. Cứ mỗi lần Nội hay Mẹ tôi dỗ dành như thế, tôi lại càng khóc dữ hơn, có lẽ tôi vừa sợ cái màu đen đen ấy thiệt và cũng có lẽ do nhõng nhẽo không muốn Nội và Mẹ làm gì cả, mà chỉ bế bồng tôi thôi. Tôi đâu nghĩ rằng cái nghề thắng nước màu dừa, cái mà hồi nhỏ tôi ghê sợ ấy đó lại chính là nghề mà gia đình tôi đã đeo đuổi và ít nhiều cũng góp phần giúp cho gia đình tôi những lúc khó khăn. Và được truyền lại từ đời này sang đời khác, mà cũng chẳng ai còn nhớ rõ nó được bắt đầu từ khi nào. Thuở nhỏ dưới ánh mắt của tôi nó là màu đen, khi đã lớn tôi nhận ra nó có màu đo đỏ sậm, rất đẹp… Và cái nghề thắng nước màu dừa đã ăn sâu vào tâm trí tôi, không thể nào quên.
Phải công nhận rằng, dừa Bến Tre quê tôi nhiều vô số kể, nhất là ở vùng nông thôn, chỉ trong một xóm thôi mà hầu như nhà nào cũng trồng thành bờ dừa, vườn dừa….:“Nhà tôi có dãy vườn hoa; có ba dãy nhãn, có ba dãy dừa”. Và dừa cũng đã trở thành nguyên liệu phong phú trong chế biến các món ăn, thức uống, nhưng đặc biệt phải nói đến việc từ nước dừa tươi chế biến thành nước màu dừa, nó rất được thông dụng và được xem là một nguyên liệu cơ bản để ướp cá, tép, thịt, trước khi đem kho…. Cái vị beo béo, thơm thơm, ngót ngót của nước màu dừa quê tôi sau khi làm ra món kho có màu vàng cánh gián óng ánh, rất hấp dẫn, nên nước màu dừa rất được ưa chuộng ở miền Nam.
Để có được nguyên liệu thắng nước màu dừa quả là vất vả, là cả một kỳ công. Thông thường ở quê tôi cứ 01 tháng bẻ dừa một lần, cách bẻ thì đơn giản, nhưng không dễ. Có nhà thì dùng “nài” để trèo lên ngọn dừa để bẻ, “nài” làm bằng dây chuối khô, dẻo se tròn và buộc tròn vừa khoảng cách giữa hai chân với thân cây dừa. Có nhà dùng “cây sào” được làm bằng cây tre dài, thẳng khoảng 5-6 m, một đầu dùng câu liêm cột chặt vào để giựt dừa. Sau khi dừa giựt xong phải thu gom, trái dừa nào mà rơi xuống mương thì dùng “cây chĩa” nhọn chĩa lên, cây chĩa có đầu nhọn làm bằng sắt, đầu chĩa có 02 phần (phần dùng để chĩa, phần dùng để móc), được gắn vào cây tầm vông thẳng khoảng 3m. Khi chĩa dừa lên bờ, có nhà dùng thúng, bội, cần xé gánh về hay thẻo một miếng nhỏ ngoài phần vỏ dừa cột chùm lại 5, 6 trái để quảy về, xách về. Vườn nào nhiều dừa thì khi giựt xong thảy xuống các mương vườn, chờ nước lớn lên xuống lùa về cùng một lúc. Tôi nhớ mỗi tháng giựt dừa xong tới đoạn gom vô nhà là ngán nhất. Chỉ mới có việc thu gom trái dừa thôi, mà cũng đã thấy vất vả vô cùng. Nếu nói đến làm ra thành phẩm nước màu dừa thì phải qua từng công đoạn, là cả một nỗi nhọc nhằn và càng kỳ công hơn nữa.
Khi đã thu gom dừa vô sân nhà xong, việc kế tiếp là lột dừa, có người dùng dao để lột dừa, nhưng lột nhiều dừa thì phải dùng “cây nầm”, một dụng cụ tách vỏ dừa (hay lột dừa) giống như cây giáo, có cán khoảng 8 - 10cm, xốc hơi xiên xuống đất để tách vỏ dừa. Sau đó đập dừa lấy nước. Đây có thể coi là công đoạn đầu của việc thắng nước màu dừa. Thường thì 100 dừa đủ đầu (120 trái) tương đương 30 lít nước dừa tươi, đem nấu thành 01 lít nước màu dừa. Điều quan trọng nhất để thắng ra nước màu dừa đạt chất lượng cao, mang cái hương vị quyến rũ, là sau khi bổ đôi dừa hứng lấy nước, phải dùng vải the lược sạch bụi đem nấu ngay, không được để nước dừa cách ngày, vì như vậy nước dừa sẽ bị chua, lên men thắng nước màu không ngon. Dùng xoong hoặc chảo lớn cho nước dừa vào nấu. Và quá trình sàn lọc kỹ lưỡng từng công đoạn sẽ cho ra đời nước màu dừa ngon, đúng độ.
Công đoạn thắng nước màu dừa mới thật gian khổ, có thể cùng một lúc đổ toàn bộ nước dừa vào hay có thể châm từ từ. Khi đun nước dừa rút cạn bằng 1/2 -1/3 so với khối lượng ban đầu, dùng vải lược gạn cặn, cát, bụi lại lần nữa và tiếp tục thắng cho đến khi nước màu có độ sền sệt, không thể châm thêm nước dừa tươi vào được nữa, thì nhanh tay sơ liên tục và sớt thành phẩm nước màu dừa sang nồi khác.
Để biết nước màu đã tới, phải dùng vá canh múc thử bằng cách múc vào – đổ ra, khi đổ ra nước màu chảy xuống chậm xem như đã tới. Nước màu tới nhắc xuống, để nguội, cho vào chai, lọ, … dùng để kho lâu dài. Nếu nước màu quá lửa bị đen như khét và đặc quánh khó trút ra và cho vào bình, lọ chứa; khi ướp kho cũng không ngon vì có mùi khen khét. Chính vì vậy, khâu không kém phần quan trọng trong việc thắng nước màu là khâu canh lửa. Không để lửa quá lớn hay quá nhỏ, phải thường xuyên cho củi vào chụm từ từ đến khi nào nước màu ra thành phẩm mới thôi. Thường thì thắng nước màu dừa phải đun lửa trong suốt 24 tiếng đồng hồ, để giữ được ngọn lửa cháy liên tục trong suốt thời gian trên, người ta phải thức suốt đêm để canh củi, canh lửa và phải luôn tay sơ đều…. Thời gian thắng nước màu dừa tùy thuộc vào việc cho nhiều hay ít nước dừa vào thắng, nhưng đối với người làm nghề này thì mỗi lần thắng như vậy sẽ làm với số lượng lớn nên có khi mất khá nhiều thời gian có khi cả ngày vẫn chưa xong.
Tôi nhớ rất rõ ngày xưa, cứ đôi ba bữa Bà và Mẹ tôi lại quảy đôi thùng gánh sang nhà hàng xóm để đập dừa xin lấy nước về thắng nước màu. Ngày xưa, xóm tôi có rất nhiều nhà làm dừa cạy, mà thời đó làm dừa người ta đập bỏ nước, nếu ai xin thì cứ đến tự đập lấy nước đem về. Sau này, nước dừa được sử dụng chế biến phong phú ra các loại thức uống hay dùng để chế biến các món ăn, nên nước dừa rất hiếm, phải mua. Vì vậy, những năm gần đây nước màu dừa “thứ thiệt” ở quê tôi rất được ưa chuộng và không còn rẻ như trước.
Ngày nay, nếu ra các chợ trên địa bàn Bến Tre, sẽ dễ dàng tìm mua được nước màu dừa. Tuy nhiên, phải biết lựa chọn đúng loại nước màu làm bằng nước dừa nguyên chất 100%, thì các món kho mới ngon và có màu sắc đẹp. Nước màu dừa quê tôi giờ đây khá nổi tiếng, nó đã thổi hồn vào các món kho bởi cái hương vị ngọt ngào, thơm thơm, beo béo và đặc trưng có màu vàng cánh gián rất đáng yêu. Trong tâm trí tôi luôn cảm phục, quí trọng, không bao giờ quên cái vất vả của những người đã có công làm ra nước màu dừa ở quê tôi./.
Bài viết: Nguyễn Hiếu
Mail: hieunguyen711@yahoo.com
